Как замариновать стейк? — Правила профессионального повара

crude-steak.2

Когда речь идет о мраморных стейках, маринад не обязателен. И все же он придает стейку интересные вкусовые оттенки и дополнительно размягчает мышечные волокна.

Как замариновать стейк из говядины: 9 правил шеф-повара

  1. Любой маринад к мясу состоит из трех ингредиентов: размягчающего, эмульсирующего и ароматизирующего. Фруктовые кислоты, соевый соус, бальзамический уксус хорошо размягчат мышечные волокна. Оливковое или другое жидкое масло превратит маринад в эмульсию, а специи и пряности придадут мясу неповторимый аромат.
  2. Чем дороже стейки, тем проще маринад. Базовым считается смесь оливкового масла, чеснока, бальзамического уксуса или лимонного сока, щепотка итальянских трав. Такой маринад хорош для мясной классики: Рибая, Нью-Йорка, Филе-миньона, Тибоуна.
  3. Разные виды стейков из говядины маринуют по-разному. Для альтернативных применяют сложные маринады в азиатском и латиноамериканском стилях с обилием размягчающих компонентов. Для классических стейков хватает соли, перца, капли масла и веточки розмарина.
  4. Толстые куски мяса маринуют несколько часов, а тонким достаточно 40 минут.
  5. Не делайте в мясе надрезы, давая маринаду «дорогу» внутрь. За 12 часов он проникает в мышечное волокно на 2 мм. Лучше оставить мясо на более длительный срок, чем надрезать и потерять часть мясных соков при жарке.  
  6. Помните о пищевой безопасности. Через два часа маринования при комнатной температуре на мясе формируется патогенная флора. Маринуйте говяжьи стейки дольше двух часов в холодильнике в специальном пакете на застежке. Если такого нет, используйте пластиковый пищевой контейнер с крышкой.
  7. Для маринования стейков подходит бальзамический маринад, рецепт которого описан выше, а также азиатский маринад из соевого соуса, тертого имбиря, острого перца, чеснока и кунжутного масла. Мясо гриль лучше мариновать в соусе BBQ. Добавьте в него размягчающий ингредиент: бальзамический или яблочный уксус, фруктовый сок или рюмку крепкого алкоголя.
  8. Никогда не используйте оставшийся маринад для стейка в качестве соуса или глазури. Лучше приготовить их отдельно или изначально разделить маринад на две части.

9. Перед тем, как готовить стейк на сковороде или жарить его на гриле, мясо должно нагреться. Удалите его из маринада за час до приготовления, промокните, снимите прилипшие специи и травы. Перед обжариванием приправьте мясо солью и смажьте маслом. Если эти ингредиенты были в маринаде, лучше приправить уже готовый стейк по вкусу.


Добавить комментарий

 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Поиск по блогу

Будьте в курсе

Активные публикации

Новости

Все новости »

Кулинарный блог Зоряны Ивченко

Рейтинг@Mail.ru